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茶毫6问——这些关于茶毫的问题和你认知里的一样吗?

编辑:南京江宁艺茗楼茶艺培训学校时间:2020-04-29

茶叶上面

是不是有一层细小的绒毛?

其实它专业的名字

叫做“茶毫”。


1

什么是茶毫呢?


茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛,也叫茶毛。茶叶的绒毛一般分布在茶树顶部,比较幼嫩的芽叶上。


茸毛多少是鲜叶细嫩、品质优良的标志。


但茸毛的多少和品种、季节、生态环境有关。在同一梢上,茸毛的分布以芽上最多,且密而长,其次为幼叶,再次为嫩叶;随着叶片成熟,茸毛渐稀短而逐渐脱落,一般至第四叶叶片上虽留有痕迹,但已无茸毛可见。


茶毫中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质,这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多。



2

茶叶为什么会长茶毫?


中国首部植物类大型纪录片《影响世界的中国植物》第4集中是这样解释的:茶树为了适应温带环境,缩小叶片,并在最脆弱的顶芽上生出白毫,这些白毛具有一定的储温作用,可以保护顶芽免受冻害。


原来,道理和很多毛茸茸的动物类似,对维持体温以适应寒冷的气候因素有很大关系。



3

茶毫分种类吗?


成茶的茶毫一般按照颜色来划分,有金毫、白毫、银毫之分。


比如祁红、滇红是金毫显露;黄山毛峰、碧螺春等则是白毫;白毫银针、白牡丹等则是银毫。


茶毫的颜色和制茶过程中内含物质的变化有很大的关系。


由于制作过程中茶叶的茶多酚会随着不同的工艺而变化,产生带有不同颜色的物质,所以不同的茶毫颜色也不同。


比如说红茶的茶多酚在制作中会被氧化成黄红色的物质,所以制成后的红茶,茶毫呈现出金黄色,这也是为什么红茶上的茶毫叫做金毫。



4

为什么有些茶叶没有茶毫呢?


茶毫多生长于嫩芽之上,随着茶叶的成长会渐渐脱落。


并非所有的茶都会选择嫩芽,比如乌龙茶、普洱茶、黑茶在采摘制做时,要求采摘开面叶为料,大多较为粗老,太嫩了反而做不出来这等风味。


有些茶经过了比较复杂的工艺,比如揉捻、茶青,在这个过程中,茶毫会脱落、散失,乌龙茶、大红袍、肉桂等武夷岩茶,是几乎看不到茶毫的。


5

茶毫多,茶汤一定浑浊吗?


当然,茶毫太多的茶,冲泡出来的茶汤透过光可以看见小小的白毫在水中上上下下的浮动,这常常会让大家误认为是茶汤浑浊,觉得茶叶不好。


这应算是一个小误区吧,品质好的茶,不论是茶毫多还是茶毫少,透光看茶汤都是很通透,两三泡以后茶汤的清澈度会很高。


在泡茶毫较多的茶叶时,最好不要将开水直接冲在茶叶上,可以采用环壁注水的方法冲泡,减少茶毫的脱落。



6

茶毫有什么用?


茶毫中含有丰富的氨基酸,氨基酸表现出来的是鲜甜味,将茶叶冲泡以后,也可以增进茶汤的香气和滋味。因此,茶叶中含有茶毫的话,茶汤中的香气滋味会有所加分。


一般来说,鲜叶的越嫩,茶毫就越多,不同茶叶的品质特征会有很多不同,不过通常情况下,还是可以根据茶毫的情况来判断茶叶的嫩度及品质的。


但是,茶毫不是判断茶叶好坏的唯一标准,茶叶品质是由多种因素决定而成的。当然,泡茶时观察一下茶叶的茶毫,看它们在水中缓缓泡开,也不失为一种乐趣之一。